INGREDIENTI
- 4 manciate abbondanti di foglie di basilico lavate e delicatamente asciugate su un panno di cotone
- 2 spicchi d’ aglio
- 75 gr. di pinoli
- 50 gr. di pecorino romano grattugiato
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- olio extra vergine di oliva q.b
- sale grosso q.b.
PREPRAZIONE DELLA RICETTA
Tradizionalmente il pesto viene prodotto con l’uso di mortaio e pestello. Oggi il pesto che si trova in commercio è prodotto con il frullatore. L’uso del frullatore ha lo svantaggio di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema.
Usando il frullatore la ricetta consiste semplicemente nel miscelare i vari ingredienti, fino ad ottenere una consistenza fine e cremosa, con solo l’aggiunta finale dell’olio. Le varianti possibili sono dovute alle diverse proporzioni fra gli ingredienti.
La ricetta con il mortaio di marmo, con il pestello in legno.
- Le foglie di basilico vengono lavate e lasciate ad asciugare, facendo attenzione a non stropicciarle per evitare la rottura delle vescicole con conseguente annerimento e alterazione del gusto.
- Nel mortaio si schiacciano gli spicchi d’aglio, e i pinoli col sale che essendo grosso svolge il ruolo abrasivo, necessario per triturare efficacemente.
- Si aggiungono poi le foglie di basilico, procedendo quindi a schiacciare il basilico tramite movimento rotatorio del pestello.
- Quando il basilico stilla un liquido verde e non è a pezzi grossi, si aggiungono i formaggi (preventivamente grattugiati) e si amalgama il tutto. Infine si aggiunge l’olio d’oliva, il quale deve formare una pellicola sulla superficie, per preservare il pesto dall’ossidazione.
- È molto importante utilizzare ingredienti di pregio poiché questi soli contengono le caratteristiche che garantiscono un sapore finale di prima qualità ottimamente equilibrato.
- Il pesto deve risultare come una crema densa di colore uniforme verde, non troppo scuro. I diversi ingredienti devono essere amalgamati per raggiungere equilibrio nei gusti, senza prevalenze.
- Prima di utilizzarlo come condimento per la pastasciutta, il pesto va allungato con l’acqua di cottura della pasta sino ad ottenere una consistenza non troppo liquida.