Tra tutte le ricette di base disponibili in cucina, i brodi sono decisamente i più utili.
Un brodo correttamente preparato può dare vita anche al più semplice dei piatti. La ricetta che proponiamo oggi è indubbiamente da considerarsi atipica e produrrà un brodo chiaro ed estremamente aromatico. Ogni risotto preparato con questo brodo otterrà un piacevole e bilanciato sapore di pesce anche senza l’aggiunta del pesce stesso. Buona lettura!
INGREDIENTI per 2 litri di brodo
- 1kg lische di pesce bianco
- 100g cipolle gialle
- 100g funghi champignon
- 80g finocchio
- 40g sedano
- 100g pomodori
- 50g carote
- 1 spicchio d’aglio
- 50g porri
- 10g olio d’oliva
- 100g vino bianco secco
- 1.5kg acqua
- scorza di limone
- 5g semi di finocchio
- 5 foglie di basilico
- 20g prezzemolo
PREPARAZIONE DEL BRODO DI PESCE
- Per iniziare con la preparazione del brodo, tagliare le lische di pesce in più parti, mettere tutti i pezzi di pesce in un ciotola di medie dimensioni e coprire con dell’acqua di cannella.
- Muovere le parti di pesce con un cucchiaio e successivamente lasciar riposare per 20 minuti.
- Questo procedimento farà si che le lische si puliscano e che il sangue si sciolga nell’acqua, sbucciare le cipolle, dividerle a metà, affettarle finemente e mettere da parte, affettare finemente i funghi e mettere da parte, mondare i finocchi, affettarli finemente e metterli da parte.
- Affettare finemente le coste di sedano e mettere da parte, tagliare i pomodori in due parti, affettarli e mettere da parte, sbucciare le carote, dividerle a metà in lunghezza, affettarle finemente e mettere da parte, sbucciare l’aglio, tritarlo finemente e mettere da parte.
- Dividere i porri per la loro lunghezza, affettarli finemente e mettere da parte, mettere tutte le verdure dentro una casseruola, versare dentro l’olio e porre la pentola su fiamma media, mescolare le verdure per distribuire l’olio uniformemente.
- Far sudare le verdure per 10 minuti mescolando regolarmente.
- Non permettere ai vegetali di prendere colore altrimenti il brodo finale risulterà scuro, terminato il tempo, aggiungere il vino agli altri ingredienti e mescolare.
- Far evaporare il vino quasi completamente.
- Questo procedimento dovrebbe richiedere circa cinque minuti a seconda dell’intensità della fiamma, scolare e aggiungere le parti di pesce nella casseruola e mescolare bene, cuocere gli ingredienti per cinque minuti mescolando regolarmente.
- Aggiungere 1.5 kg di acqua nella pentola, alzare la fiamma al massimo e mescolare bene, portare il brodo a ebollizione, non appena l’acqua inizierà a bollire, una leggera schiuma bianca si formerà sulla superficie.
- Rimuovere la schiuma con una schiumarola.
- Una volta rimossa tutta la schiuma, abbassare la fiamma al minimo e coprire la pentola con un coperchio, cuocere gli ingredienti per 20 minuti su fuoco basso.
- Durante questo procedimento il brodo dovrebbe sobollire gentilmente per tutto il tempo.
- Terminato il tempo di cottura, spegnere la fiamma sotto la pentola, lasciar raffreddare il brodo per 45 minuti senza rimuovere il coperchio, terminato il tempo di raffreddamento, rimuovere il coperchio e aggiungere tre strisce di scorza di limone e i semi di finocchio.
- Aggiungere le foglie di basilico e il prezzemolo agli altri ingredienti, mescolare bene per incorporare gli ingredienti, coprire nuovamente la casseruola con il coperchio e lasciar raffreddare completamente prima di passare il brodo.
- Filtrare il brodo attraverso un colino foderato con un panno di cotone precedentemente bagnato e strizzato.
- Versare una porzione degli ingredienti cotti dentro al colino.
- Per estrarre più sapore e liquido possibile, strizzare gentilmente le verdure con il panno di cotone.
- Scartare le verdure strizzate e ripetere il procedimento con quelle rimanenti.