Brodo di pesce

Tra tutte le ricette di base disponibili in cucina, i brodi sono decisamente i più utili. Un brodo correttamente preparato può dare vita anche al più semplice dei piatti. La ricetta che proponiamo oggi è indubbiamente da considerarsi atipica e produrrà un brodo chiaro ed estremamente aromatico. Ogni risotto preparato con questo brodo otterrà un piacevole e bilanciato sapore di pesce anche senza l’aggiunta del pesce stesso. Buona lettura!

INGREDIENTI per 2 litri di brodo

1kg lische di pesce bianco

100g cipolle gialle

100g funghi champignon

80g finocchio

40g sedano

100g pomodori

50g carote

1 spicchio d’aglio

50g porri

10g olio d’oliva

100g vino bianco secco

1.5kg acqua

scorza di limone

5g semi di finocchio

5 foglie di basilico

20g prezzemolo

PREPARAZIONE

Per iniziare con la preparazione del brodo, tagliare le lische di pesce in più parti, nel caso si utilizzino anche le teste di pesce, tagliarle in più parti, mettere tutti i pezzi di pesce in un ciotola di medie dimensioni e coprire con dell’acqua di cannella.

Muovere le parti di pesce con un cucchiaio e successivamente lasciar riposare per 20 minuti. Questo procedimento farà si che le lische si puliscano e che il sangue si sciolga nell’acqua, sbucciare le cipolle, dividerle a metà, affettarle finemente e mettere da parte, affettare finemente i funghi e mettere da parte, mondare i finocchi, affettarli finemente e metterli da parte.

Affettare finemente le coste di sedano e mettere da parte, tagliare i pomodori in due parti, affettarli e mettere da parte, sbucciare le carote, dividerle a metà in lunghezza, affettarle finemente e mettere da parte, sbucciare l’aglio, tritarlo finemente e mettere da parte.

Dividere i porri per la loro lunghezza, affettarli finemente e mettere da parte, mettere tutte le verdure dentro una casseruola, versare dentro l’olio e porre la pentola su fiamma media, mescolare le verdure per distribuire l’olio uniformemente.

Far sudare le verdure per 10 minuti mescolando regolarmente. Non permettere ai vegetali di prendere colore altrimenti il brodo finale risulterà scuro, terminato il tempo, aggiungere il vino agli altri ingredienti e mescolare.

Far evaporare il vino quasi completamente. Questo procedimento dovrebbe richiedere circa cinque minuti a seconda dell’intensità della fiamma, scolare e aggiungere le parti di pesce nella casseruola e mescolare bene, cuocere gli ingredienti per cinque minuti mescolando regolarmente.

Aggiungere 1.5kg di acqua nella pentola, alzare la fiamma al massimo e mescolare bene, portare il brodo a ebollizione, non appena l’acqua inizierà a bollire, una leggera schiuma bianca si formerà sulla superficie. Rimuovere la schiuma con una schiumarola.

Una volta rimossa tutta la schiuma, abbassare la fiamma al minimo e coprire la pentola con un coperchio, cuocere gli ingredienti per 20 minuti su fuoco basso. Durante questo procedimento il brodo dovrebbe sobbollire gentilmente per tutto il tempo.

Terminato il tempo di cottura, spegnere la fiamma sotto la pentola, lasciar raffreddare il brodo per 45 minuti senza rimuovere il coperchio, terminato il tempo di raffreddamento, rimuovere il coperchio e aggiungere tre strisce di scorza di limone e i semi di finocchio.

Aggiungere le foglie di basilico e il prezzemolo agli altri ingredienti, mescolare bene per incorporare gli ingredienti, coprire nuovamente la casseruola con il coperchio e lasciar raffreddare completamente prima di passare il brodo.

Filtrare il brodo attraverso un colino foderato con un panno di cotone precedentemente bagnato e strizzato. Versare una porzione degli ingredienti cotti dentro al colino.

Per estrarre più sapore e liquido possibile, strizzare gentilmente le verdure con il panno di cotone. Scartare le verdure strizzate e ripetere il procedimento con quelle rimanenti.