Preparare la besciamella

“La sauce à la Bèchameil” è una salsa originaria della Francia, molto utilizzata anche in Italia, col nome di besciamella, e in Inghilterra, col nome si “salsa bianca”. L’inventore della besciamella fu il marchese di Nointel, Louis de Bechamel, che per primo nel XVII la propose nelle sue ricette.

Durante la preparazione della besciamella è opportuno non mischiare il burro e la farina sul fuoco, perché la farina, cuocendo troppo in fretta, non si amalgamerebbe bene al burro, formando così dei grumi.

È possibile anche personalizzare la besciamella a seconda del menù, aggiungendovi del brodo vegetale per accompagnare le verdure, delle erbe aromatiche per la carne e il pesce.

Per rendere la besciamella, più consistente basta aggiungere al composto della farina; se al contrario la si desidera più liquida sarà necessaria l’aggiunta di latte.

La besciamella, oltre ad essere utilissima in piatti complessi come lasagne, cannelloni ecc. è ottima per guarnire i “vol-au-vent” o per insaporire piatti al forno di carne, verdure lessate, pesce, soufflé ecc.

INGREDIENTI

100 g di burro

100 g di farina

1 litro di latte

un pizzico di sale

un pizzico di noce moscata

PREPARAZIONE

Mettere in un pentolino il burro; lasciarlo sciogliere e poi aggiungervi la farina setacciata, facendo cuocere il tutto per qualche minuto e mescolando continuamente per evitare di farle prendere colore o farla attaccare.

In questo modo si ottiene quello che i francesi chiamano roux; a questo punto togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere al roux il latte caldo, mescolando il tutto con un cucchiaio di legno.

Rimettere quindi il pentolino sul fuoco, lasciando cuocere a fiamma bassa, fino a quando la salsa comincerà a bollire, e aggiungere un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata. Coprire il pentolino con un coperchio e far cuocere la besciamella, sempre a fuoco basso, per 15 minuti, il tempo necessario per far addensare la salsa, mescolando di tanto in tanto.