Pane bianco con lievito madre

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Alla scoperta della lievitazione naturale: pane bianco con lievito madre. Bastano pazienza e farina 00.

Ci sono mille modi di preparare il pane con il lievito naturale e anche di fare i rinfreschi, ognuno trova il suo procedimento e la sua ricetta preferita con il passare del tempo. Quella di oggi è semplicemente una linea guida per tentare un approccio e per cucinare il vostro primo pane bianco con lievito madre.

Per poter procedere con questa ricetta dovrete essere in possesso di un lievito madre, creato da voi stessi oppure donatovi da un collega panificatore. Con le dosi indicate otterrete circa 1 kg di pane bianco in 24 ore.

 

INGREDIENTI

  • 900 g di farina 00 + un po’ per infarinare il ripiano
  • 450 g (circa) di acqua tiepida
  • 50 g di lievito madre conservato in frigo
  • 1 cucchiaio raso di sale

 

FASI DELLA PREPARAZIONE

Prima attivazione del lievito

  1. 50 g di lievito madre + 50 g circa di acqua tiepida + 100 g di farina
  2. Con questa operazione si ri-attiva il lievito che avete tenuto dormiente in frigorifero per qualche giorno.
  3. In una boule ponete i 50 g di lievito madre e versatevi sopra l’acqua tiepida (31-35°). Aggiungete pian piano la farina e mescolate bene con un cucchiaio di legno.
  4. Una volta ottenuto un composto morbido lasciate riposare coperto da un panno pulito e umido in un luogo tiepido.

 

Rinforzo della lievitazione (dopo 8-10 ore)

  1. 200 g dell’impasto precedente + 70 g circa di acqua tiepida + 180 g di farina
  2. Il procedimento è uguale a quello della fase precedente: aggiungete l’acqua tiepida e la farina, mescolate bene, coprite con lo stesso panno nuovamente umidificato e mettete a riposare.

 

Impasto finale (dopo 6-7 ore)

  1. 300 g di impasto precedente + 300g di acqua tiepida + 600 g di farina + sale
  2. Prendete 300 g di impasto e riponete quello avanzato nel frigo per la successiva panificazione (non sarà altro che il vostro nuovo lievito madre). Mettetelo nella boule e copritelo con l’acqua tiepida, lasciate riposare per 30 minuti.
  3. Unite ora metà della farina e il sale e mescolate sempre con un cucchiaio.
  4. Una volta raggiunta una consistenza morbida iniziate ad aggiungere pian piano la restante farina.
  5. Quando l’impasto sarà troppo duro spostatevi su un piano per continuare a impastare a mano tutta la farina necessaria. Non fatevi problemi ad aggiungere un goccio di acqua qualora lo reputaste necessario, le regole per la panificazione non sono ferree!
  6. Lasciate lievitare a temperatura ambiente con il solito panno umido.

 

Rilavorazione (dopo 2-4 ore)

  1. Quando l’impasto è ancora nella terrina è il momento di fare le pieghe: allungate quattro grossi lembi del vostro impasto e ripiegateli verso l’interno, come per chiudere un pacchetto.
  2. Spostate l’impasto su una teglia (oliata o ricoperta con carta da forno) con le pieghe sotto.
  3. Prima di coprire con un panno umido estraete una noce d’impasto e mettetela in un bicchiere.
  4. Quando tornerà a galla la lievitazione sarà a buon punto. Personalmente non lo ritengo un metodo molto valido, ma è comunque una cosa carina da provare. In alternativa usate i vostri occhi: quando l’impasto sarà raddoppiato di volume date la forma o dividete in pagnotte e coprite nuovamente.

 

Messa in forno (variabile)

  1. Quando i vostri panini saranno nuovamente gonfiati potete infornare. Preriscaldate il forno a 200° e inserite un contenitore di alluminio con dell’acqua nella parte bassa del forno.
  2. Fate dei solchi sol vostro pane, profondi almeno 1 cm, e infornate a metà altezza. Lasciate cuocere per 15 minuti a 200°, poi abbassate a 180° per 3 minuti. Se necessario fate dorare per altri 5-10 minuti alzando la teglia nel ripiano superiore del forno.
  3. Capirete che è pronto quando il fondo sarà ben dorato e quando “bussando” sulla superficie si sentirà un rumore sordo.
  4. A questo punto togliete dal forno e avvolgete il pane in un panno pulito, e lasciate riposare sopra un ripiano di legno. Se resistete per un paio d’ore, cioè se non vi viene la voglia irrefrenabile di mangiarlo subito, potrete conservare il pane per diversi giorni.