Il pane

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Il pane sta alla base dell’alimentazione non solo italiana, ma di tutto il mondo, non a caso certi tipi di pane diventano elementi simbolici dei pase da cui provengono: pensiamo alla Francia, con la sua baguette, all’India con il pane naan, al Messico con la tortilla, la Turchia con lo yufka, il pane del celebre kebab arrotolato, e via dicendo…Il pane è quell’alimento che i nostri nonni facevano una volta a settimana e serviva da jolly quando non c’erano molto altro da cucinare e da mangiare: pane e olio oppure pane, zucchero e acqua (o vino) erano merende comuni, pane e formaggio o pane e zuppa erano rappresentavano i pasti di tante famiglie, soprattutto in montagna e in campagna.

Oggi siamo abituati ad andarlo a comprare in panetteria tutti i giorni, ed è una comodità fantastica, oppure confezionato al supermercato, ed invece questa è un’abitudine che si dovrebbe sacrificare. Nonostante la comodità entrano in gioco altri fattori: c’è l’aspetto economico, il prezzo del pane sale, ma c’è anche il piacere di vedere che farina, acqua, sale e lievito prendono una forma sotto i nostri occhi e grazie alle nostre mani.

FARINE

Di grano tenero: il pane comune in Italia, quello che va ancora per la maggiore, è quella di grano, che tramite i numeri esprime la finezza della macinazione: “00” è la più fine e bianca, perchè priva di crusca. Poi ci sono i tipi 1 e 2, meno raffinate e più complete a livello nutritivo.

Di grano duro: è quella che dà al pane l’aspetto casereccio, un po’ grezzo. È di farina di grano duro il famoso e tipico pane di Altamura.

Di mais: è poco usata in Italia per il pane (molto invece per la polenta), molto più diffusa in America.

Di segale: si usa per il pane nero e regala al pane quel bel colore scuro ed un gusto particolare ma buonissimo.

LIEVITO

Di birra fresco: si trova in panetti ed è facilmente reperibile in negozi di alimentari o supermercati, si conserva in frigo ed è molto utilizzato perchè garantisce una lievitazione rapida. Il suo effetto si considera completo quando la pasta raddoppia di volume. Normalmente si sbriciola dentro un po’ di acqua tiepida e poi si utilizza il liquido prodotto ed un panetto di 25 g è la quantità sufficiente per 500 g di farina.

Di birra secco: si trova in bustine  e a differenza di quello fresco si conserva a lungo (utile tenerlo in dispensa anche per le emergenze). In questo caso una bustina da 7 g basta per 500 g di farina. Anque questo lievito andrà disciolto in acqua prima di essere utilizzato.

Pasta madre: è molto amata dai panificatori casalinghi poiché rappresenta l’alternativa più naturale per la lievitazione ed inoltre conferisce al pane un gusto ed una consistenza inimitabili. Ma l’argomento merita un paragrafo a parte.

PASTA MADRE

La pasta madre, detta anche lievito madre, è una cosa particolare, preziosa, che se non ne hai mai sentito parlare ti sembra assurdo. Capisci solo che il contenuto di quel vasetto è importantissimo e che “vive di vita propria”.

Tecnicamente parlando è una certa quantità di impasto che, dopo un lungo periodo, a volte anche anni, raggiunge un equilibrio stabile tra lieviti e batteri. Questa microflora viene tenuta in vita mediante una tecnica, detta “rinfresco”, cioè impasti periodici, possibilmente a cadenza settimanale, con farina e acqua. Per fare il pane, ad esempio, si prende la pasta madre che si ha da parte e si procede impastando e prima di aggiungere il sale si toglie una parte da mettere via, la “nuova” pasta madre, dopodiché con l’impasto si procede normalmente.

Pasta madre senza glutine: una cosa di cui soffrirei molto se fossi intollerante al glutine sarebbe quella di rinunciare al pane (ed è per questo che ritardo di giorno in giorno la prenotazione del test!), quello vero, buono, handmade. Ma per chi ha questo problema c’è la risposta! Il lievito madre senza glutine, creato a partire da farine senza glutine, come ad esempio quelle di riso e di mais. Le uniche regole sono: rinfrescare anche questo lievito madre almeno una volta a settimana e sempre con la stessa farina con cui è stato creato (ad esempio se è pasta madre creata con farina di mais il rinfresco dovrà avvenire con farina di mais). Per avere la ricetta potete leggere questo articolo del sito GreenMe.

Ecco la ricetta per il pane più semplice: le rosette.

 

INGREDIENTI

  • 300 ml d’acqua
  • 12 g di lievito di birra fresco
  • 250 g di farina 00
  • 1 cucchiaino di malto ( o zucchero)
  • 50 g di olio evo
  • 250 g di farina di manitoba
  • 8 g di sale

 

PREPARAZIONE

  1. Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida insieme ad un cucchiaino di malto (attivatore della lievitazione, così come lo zucchero).
  2. Su un piano setacciate insieme le due farine e create una montagnola con un buco al centro.
  3. Versatevi poi dentro lievito e malto disciolti nell’acqua.
  4. Nel resto dell’acqua tiepida (i restanti 250 ml circa) disciogliete il sale e l’olio. Versatelo nel composto pian piano, poco per volta, senza smettere di impastare.
  5. Impastate fino a che non otterrete un impasto compatto, liscio.
  6. Infarinatelo e continuate ad impastare ancora per qualche minuto.
  7. Formate una palla e mettetela dentro una ciotola, che coprirete con pellicola e poi con una coperta pesante.
  8. Dopo circa 2 ore sarà raddoppiata di volume.
  9. A quel punto ponete la pagnotta cruda su una teglia foderata con carta da forno e lasciatela lievitare per ancora un’ora nel forno spento.
  10. Prendete un coltello e fate dei tagli superficiali.
  11. Preriscaldate il forno (non ventilato) a 200° e infornate per circa 45 minuti.

Una volta che la crosta sarà ben dorata togliete dal forno e il gioco è fatto.