Carpaccio di polpo

Il carpaccio di polpo è una pietanza leggera, ideale nelle diete ipocaloriche, che può essere servita come antipasto o come secondo piatto.

Il carpaccio viene preparato lessando il polpo assieme a spezie e aromi per poi pressarlo in una forma cilindrica e lasciarlo raffreddare in frigorifero almeno 24 ore. Trascorso il tempo necessario, verrà tagliato finemente e condito con olio, limone, prezzemolo e sale.

La pressa per carne solitamente utilizzata in gastronomia è difficile da trovare in commercio, ma può essere facilmente sostituita da una bottiglia vuota di plastica di forma cilindrica. La carne dei polpi di grosse dimensioni, dev’essere resa più morbida battendola, prima della cottura, con un pesta carne; il tempo di cottura del polpo è invece di circa un’ora per ogni kg di peso.

INGREDIENTI

1,2 kg di polpo fresco

una carota

4 foglie di alloro

4 grani di pepe

una cipolla

sale

6 bacche di gineprio

2 costole di sedano

1 spicchio d’aglio tritato

il succo di un limone

pepe

due cucchiai di prezzemolo tritato

PREPARAZIONE

Prendere il polpo e con un coltello affilato fargli un’incisione lungo la sacca e asportare gli occhi e il rostro (dente); svuotare anche l’interno della sacca e, se si ha a che fare con un polpo di dimensioni più grosse, intenerire le carni battendole leggermente con un pesta carne. Sciacquare molto bene il polpo sotto l’acqua corrente, stando attenti a rimuovere ogni residuo di sabbia o altre impurità dai tentacoli. Riempire di acqua per ¾ una pentola capiente e aggiungervi la carota pelata, la cipolla mondata e tagliata a metà, i gambi di sedano, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe e il sale. Portare a ebollizione il tutto, poi calare ed estrarre per 4-5 volte le punte dei tentacoli del polpo nel liquido bollente, in modo tale che si arriccino; successivamente immergere completamente il polpo nel liquido bollente, lasciandolo cuocere per circa 70 minuti. Quando il polpo sarà cotto, estrarlo dal liquido di cottura, scolarlo e tagliarlo in 4-5 pezzi.

Preparare poi la bottiglia di plastica con la quale si darà forma cilindrica alle carni del polpo; tagliare la sommità, inserirvi all’interno il polpo e bucherellate il fondo con una forbice appuntita, per fare fuoriuscire il liquido in eccesso mentre si pressa il polpo all’interno della bottiglia. Dopo aver pressato il polpo, riporlo nella parte più fredda del frigorifero per almeno 24 ore; al momento di servirlo, tagliare la bottiglia di plastica, estrarre il polpo in un unico blocco cilindrico e affettarlo finemente con un coltello o con un’affettatrice. Preparare l’emulsione con l’olio e il limone che servirà per insaporire il polpo.

Disporre le fette di polpo su di un piatto da portata, cospargerle con del prezzemolo tritato condirle e con l’emulsione di olio, succo di limone, pepe e sale. Guarnire infine il carpaccio di polpo con fette (o spicchi) di limone e ciuffi di prezzemolo.