Torta di mele della nonna: la ricetta classica per farla soffice

Chi non ama la torta di mele, ecco a voi la ricetta classica e anche tante possibili varianti per accontentare ogni palato.

La torta di mele è uno tra i più classici dolci da credenza. Quanti di noi l’hanno nel cuore magari corredata dal ricordo della nonna o della mamma che preparava la sua personalissima versione?!
La ricetta classica della torta di mele della nonna non può che contenere ingredienti base e classicissimi come uova, farina, burro, latte, lievito e, ovviamente, mele. Ogni famiglia, però, adotta le sue varianti; c’è chi la ama profumata al limone o alla cannella, chi non usa burro, ma olio, chi la vuole altissima e soffice, da 24 cm, e chi bassa e cremosa.

PREPARAZIONE E VARIANTI

Preriscaldate il forno a 180°C.
In una planetaria (ma anche in una ciotola aiutandovi con delle fruste elettriche o a mano) montate le uova con lo zucchero per almeno 10 minuti , nel frattempo sbucciate e grattugiate grossolanamente una mela e affettate le restanti ricoprendo le una e l’altra con il succo di un limone così da non farle annerire. Quando le uova saranno ben montate, aggiungete a filo l’acqua e l’olio, personalmente metto entrambi in uno stesso contenitore e poi verso tutto insieme.

A questo punto unite al composto, un cucchiaio per volta, prima la farina setacciata con il lievito e poi la mela grattugiata alla quale avrete aggiunto anche la scorza grattugiata del limone . Versate il tutto in uno stampo, ricoprite la superficie con le fette di mele e cospargetela prima con un po’ di scorza di limone e poi con lo zucchero di canna . Infornate per circa 50 minuti. Fate sempre la prova dello stuzzicadenti.

In questa torta sono state utilizzate le mele Golden, ma potete utilizzare quelle che preferite. In generale, quelle più indicate sono quelle che hanno una maggiore presenza di acidità e una polpa soda. Le più consigliate sono Renetta, Golden e Smith.

La versione proposta non arriva ad avere più di 180 calorie circa per ogni fetta, direi che è una perfetta soluzione per chi cerca una ricetta light; se invece optate per una versione con latte e burro le calorie salgono a 300 circa.

Segreti per ottenere una torta di mele soffice da 24 cm

Ci sono diversi segreti per far sì che la torta risulti soffice e alta, dal diametro di circa 24 cm come ad esempio:

– rispettare sempre le proporzioni tra la quantità d’impasto e la dimensione e la forma della teglia indicate nella ricetta;

– montare albumi e aggiungerli sempre alla fine;

– utilizzare le uova sempre a temperatura ambiente;

– montare per prima cosa i rossi con lo zucchero sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere gli altri ingredienti lasciando per ultimi gli album ben montati;

– fare in modo di avere la teglia già pronta per versare subito il composto appena ottenuto;

– non aprire mai il forno prima che siano trascorsi almeno 15 minuti e, in ogni caso, evitare di lasciare lo sportello del forno aperto più di qualche secondo altrimenti rischiereste di interrompere la lievitazione e vi trovereste con una torta che inizierà a sgonfiarsi diventando bassa, specialmente al centro ed il più delle volte restando cruda, non levate la torta subito dalla teglia, ma lasciate che raffreddi, c’è anche chi consiglia di lasciarla intiepidire nel forno spento.

È possibile fare la torta di mele senza lievito?
È assolutamente possibile preparare la torta di mele senza lievito, il procedimento è lo stesso di quando si prepara il pan di Spagna; in questo caso, però, consiglio di optare per il procedimento che prevede di montare prima i tuorli con o zucchero e poi aggiungere a questi gli albumi montati a neve ben ferma. Al contrario, sconsiglio di inserire la mela grattugiata, ma solo pezzi di mela in superficie e distanti tra loro così da facilitare la cottura.

Quale farina uso per la torta di mele?
La più utilizzata per realizzare torte come quella di mele è certamente la farina 00, ma non mancano possibili varianti che la sostituiscano completamente o in parte.

Ad esempio:

Torta di mele con farina integrale
Potete sostituire la farina 00 con la farina integrale, potete optare per sostituirla completamente (ottenendo un aspetto ed un gusto più rustici) oppure in parte, facilitando un risultato comunque abbastanza soffice.

Torta di mele con farina di riso
Potete sostituire la farina di grano con 200 g di farina di riso e 50 g di fecola di patate.

Torta di mele con farina di mais
Il più delle volte, la farina di mais (fioretto) non viene usata da sola, ma tagliata con una stessa parte di farina 00. Personalmente la uso anche da sola (per una versione senza glutine, utilizzando al posto dell’acqua lo yogurt.

È possibile fare la torta di mele con la pasta sfoglia?
La torta di mele preparata con la pasta sfoglia è la famosissima tarte tatin. Facile da preparare e di grande effetto, ma anche golosa! Vi basterà imburrare la teglia con abbondante burro, cospargere il fondo con zucchero, posizionarvi per tutta la superficie le mele tagliate in spicchi, infornare per 15 minuti a 180°C, una volta intiepidite le mele ricoprire il tutto con la pasta sfoglia e infornate nuovamente (ma a 200°C) sino a quando questa non sarà dorata.
Ne esiste una versione che prevede l’utilizzo della pasta frolla al posto della sfoglia.

Varianti

Torta di mele senza burro né uova (vegana)
La versione senza uovo e burro che preferisco è quella che prevede 220 g di farina, 200 g di zucchero, 250 ml di latte di soia, una bustina di lievito la scorza di un limone e 3 mele tagliate a fette inserite nell’impasto, vedrete che bontà!

Torta di mele e yogurt
Anche per preparare una buonissima torta di mele può essere usato lo yogurt, in questo caso, rispetto alla ricetta che vi propongo io potrete sostituirlo all’acqua (1 vasetto da 150 ml ogni 100 ml di acqua).

Torta di mele e cioccolato
Aggiungendo 3 cucchiai rasi di cacao amaro all’impasto otterrete una perfetta torta di mele al cioccolato e, se volete osare, potete anche aggiungere delle gocce di cioccolato fondente.

Torta di mele light
La versione che vi ho proposto è quella di una ricetta particolarmente ligt in quanto vede il burro sostituito con l’olio ed il latte con l’acqua.

Torta di mele senza glutine
La farina di grano può essere sostituita con i mix di farine per dolci senza glutine che si trovano in commercio, ma perché non provare le varianti con farina di riso o di mais?

Torta di mele e ricotta
Provate ad aggiungere 200 g di ricotta all’impasto, il risultato sarà una torta ancora più soffice.

Torta mele e cannella
Un cucchiaino di cannella nell’impasto en una spruzzata appena uscita dal forno e la vostra torta di mele si arricchirà di profumi meravigliosi.

Torta mele e mascarpone
La torta di mele con il mascarpone viene chiamata anche “alla nordica”, così si legge in una vecchia enciclopedia (Grande enciclopedia della cucina / Curcio). Questa versione prevede ogni 500 g di farina, 250 g di mascarpone, 1 kg di mele, 5 uova, una bustina di lievito per dolci, 150 g di zucchero e 100 ml di latte.

Torta di mele e frutta secca
Noci, mandorle, nocciole, pinoli è tutta frutta secca che si sposa benissimo con la torta di mele, aggiungetene un paio di cucchiai se ridotta in granella sulla superficie prima di infornare e darete una marcia in più al vostro dolce.

Torta di mele americana
La torta di mele americana per eccellenza è la Apple pie che potremmo definire una variante della più italiana crostata di mele. In questo caso le mele, amalgamante con zucchero, succo e scorza di limone, cannella (tanta) e noce moscata, vanno a comporre il ripieno avvolto da un impasto sottile simile alla pasta brisee

Torta di mele ubriaca
La torta di mele ubraca prevede l’aggiunta di liquori, distillati o vino all’impasto, non c’è una versione standard, ma potrete scegliere a vostro gusto. Io vi consiglio di utilizzare o vini dolci come il moscato o il passito, mi piace particolarmente lo zibibbo, oppure il rum. Nel caso di liquori o distillati, vi consiglio di usarne non più di 40 ml sostituendolo ad una parte di acqua (o di latte in base alla vostra ricetta); se optate per il vino, potrete abbondare sino a 70 ml.

Che vino abbinare?

Sicuramente un buon vino dolce, come un passito o un moscato sono gli abbinamenti perfetti per accompagnare una fetta di torta di mele.

Si può fare al microonde?
Anche la torta di mele si presta ad essere cotta al microonde, provate a mescolare insieme 150 g di farina, 130 g di burro, 30 ml di latte, 130 g di zucchero e 2 uova, il lievito (mi raccomando, che sia adatto alla cottura a microonde) aggiungete la scorza di un limone grattugiata e terminate con le mele a fette. Cuocete a 650 W (utilizzando anche il grill) per circa 10 minuti.

Come si conserva la torta di mele?
la torta di mele si conserva morbida e profumata per un massimo di 5 giorni se ben coperta da una campana di vetro o conservata in un contenitore ermetico; inoltre, può essere congelata, ma una volta scongelata, vi consiglio di passarla in forno a 180° per qualche minuto così da eliminare eventuale umidità.

Le origini della torta di mele

Sembra che l’origine della torta di mele sia da attribuire a Guillaume Tirel, detto Taillevent, uno degli chef di corte francesi più famosi del 1.300; la ricetta nasce dalla sua esperienza nelle cucine di un monastero. Una curiosità da sottolineare nella sua ricetta era l’utilizzo delle cipolle per aumentare il grado di dolcezza dell’impasto.

Come abbiamo visto, di torte di mele ne esistono davvero tantissime varianti sia in base al luogo che in base alla famiglia che la realizza, ma avete mai provato a cuocerla in padella? Ecco un’altra chicca, alcuni la chiamano anche frittata dolce, cambiano un po’ le dosi, ma è davvero un modo veloce e particolare per realizzarla, serviranno: 1 mela, il succo di 1 limone, 2 uova, 60 g di zucchero a velo vanigliato, 50 g di farina, 2 g di lievito per dolci e un po’ di burro per ungere la padella. Il procedimento è lo stesso della classica torta di mele, solo che poi verserete il tutto in padella lasciando cuocere con un coperchio per 15-20 minuti a fuoco medio.

Consigli

Se inserite nell’impasto le mele, per evitare che finiscano tutte sul fondo, cospargetele con un sottilissimo strato di farina (per essere sicuri di levare la farina in eccesso, passatele in uno scolapasta); cercate di non coprire completamente la superficie della torta con le fette di mela, lasciate sempre qualche spazio vuoto così da facilitare la lievitazione e la cottura interna, in questo modo farete uscire l’umidità contenuta all’interno dell’impasto.

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