Pesto alla Genovese

INGREDIENTI

4 manciate abbondanti di foglie di basilico lavate e delicatamente asciugate su un panno di cotone

2 spicchi d’ aglio

75 gr di pinoli

50 grdi pecorino romano grattugiato

50 gr di parmigiano grattugiato

olio extra vergine di oliva q.b

sale grosso q.b.

PREPRAZIONE

Tradizionalmente il pesto viene prodotto con l’uso di mortaio e pestello. Oggi il pesto che si trova in commercio è prodotto con il frullatore. L’uso del frullatore ha lo svantaggio di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema.

Usando il frullatore la ricetta consiste semplicemente nel miscelare i vari ingredienti, fino ad ottenere una consistenza fine e cremosa, con solo l’aggiunta finale dell’olio. Le varianti possibili sono dovute alle diverse proporzioni fra gli ingredienti.

La ricetta con il mortaio di marmo, con il pestello in legno. Le foglie di basilico vengono lavate e lasciate ad asciugare, facendo attenzione a non stropicciarle per evitare la rottura delle vescicole con conseguente annerimento e alterazione del gusto. Nel mortaio si schiacciano gli spicchi d’aglio, e i pinoli col sale che essendo grosso svolge il ruolo abrasivo, necessario per triturare efficacemente. Si aggiungono poi le foglie di basilico, procedendo quindi a schiacciare il basilico tramite movimento rotatorio del pestello. Quando il basilico stilla un liquido verde e non è a pezzi grossi, si aggiungono i formaggi (preventivamente grattugiati) e si amalgama il tutto. Infine si aggiunge l’olio d’oliva, il quale deve formare una pellicola sulla superficie, per preservare il pesto dall’ossidazione.

È molto importante utilizzare ingredienti di pregio poiché questi soli contengono le caratteristiche che garantiscono un sapore finale di prima qualità ottimamente equilibrato. Il pesto deve risultare come una crema densa di colore uniforme verde, non troppo scuro. I diversi ingredienti devono essere amalgamati per raggiungere equilibrio nei gusti, senza prevalenze. Prima di utilizzarlo come condimento per la pastasciutta, il pesto va allungato con l’acqua di cottura della pasta sino ad ottenere una consistenza non troppo liquida.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *