La polenta

C’è chi la cucina col pomodoro, chi l’accompagna con la cacciagione, chi la mangia fritta, chi a forno insomma le modalità per preparare della buona polenta sono tante e neppure tanto complesse. La polenta è una pietanza del Nord Italia, non è altro che farina di granoturco cotta con dell’acqua. Le sue origini arrivano ai tempi dei romani quando inizialmente la si preparava con la farina di fave o di orzo o di segale o ancora di miglio. Si deve giungere al ‘400 quando fu preparata per la prima volta col grano saraceno, avvicinandosi un po’ a quella che cuciniamo noi oggi. Da quel momento aumentarono le coltivazioni di mais e la polenta cominciò a diffondersi in tutto il nord del paese, molti addirittura la consideravano come un pasto completo. Purtroppo soprattutto nelle famiglie povere era molto utilizzata causando grossi problemi di pellagra.

La polenta è un piatto molto apprezzato anche all’estero; tra le zone di più larga diffusione ci sono: la Svizzera; l’Austria; la Croazia, chiamata “palenta” o “pura”; la Slovenia; la Serbia, dove viene chiamata “palenta”; la Romania, dove si chiama “mamaliga”; la Bulgaria e la Corsica, dove prende il nome di “pulenta”; l’Argentina, il Brasile ed il Messico, dove viene chiamata “angu”.

E’ errato pensare che la polenta sia un alimento che attenti alla nostra linea, in realtà in 100 grammi vi sono soltanto 350 calorie.

Il vero problema sta nel modo di cucinarla, essa ha un buon livello di assorbimento quindi ogni tipo di sugo, salsa o condimento viene completamente assorbito dalla farina e quindi viene assimilato dal corpo. Ma se essa venisse preparata in maniera semplice anche solo grigliata o condita con del sughetto fresco non è assolutamente pericolosa per la nostra dieta.

Ci sono molti modi per cucinarla la versione più diffusa in Valtellina, dove davvero ci sono degli ottimi cuochi, è quella taragna, chiamata così perché viene girata con un grosso cucchiaio di legno chiamato tarell e cotta nel paiolo. Durante la preparazione vi si aggiunge il formaggio locale. Infatti in questa versione il formaggio si fonde all’interno, invece in altre varianti il formaggio fuso lo si appoggia di lato e lo si assembla successivamente. Sempre questa taragna ha una sua eccezione la si po’ arricchire con la panna da cucina.

Invece in Val d’Aosta la si prepara sempre con la farina gialla ma la sua consistenza è più liquida, infatti al suo interno vi si aggiunge del formaggio meno duro, ossia la toma o il latte stesso. A fine cottura la si manteca con il burro, è questo un piatto molto desiderato quando fa particolarmente freddo.

La polenta può essere preparata non soltanto con la farina di granoturco ma con una grande varietà di cereali e persino con le castagne. Esistono numerose ricette a base di polenta: polenta fritta, polenta e osei, polente concia e taragna ecc.

Gli strumenti più adatti a preparare la polenta sono: il paiolo che, secondo la tradizione, deve essere assolutamente di rame e il tradizionale mestolo per girare la polenta, chiamato “mescola”. La polenta inoltre deve essere tagliata con un filo di cotone da cucito, che si tende serrandolo tra le dita e si affonda nella polenta provocando così un taglio netto, preciso e pulito.

INGREDIENTI

1 litro di acqua

½ kg di farina gialla di mais

1 cucchiaio di sale

PREPARAZIONE

Mettere sul fuoco una pentola con acqua salata e portarla a ebollizione; aggiungervi la farina gialla un po’ alla volta, evitando la formazione di grumi, e iniziare a mescolare con un mestolo di legno.

Continuare a mescolare sempre nello stesso verso, miscelando lo strato più profondo con quello più superficiale fino ad amalgamare il composto per bene. Dopo circa 40 minuti, questa inizia a staccarsi dai bordi della pentola e in teoria potrebbe già essere servita ma è preferibile continuare a cuocerla per altri 20 minuti.

Terminata la cottura, la polenta si versa sul tradizionale tagliere in legno e si porta in tavola calda, già tagliata a fette.

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